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    饮食学问

    吃遍天下--云梦鱼面

    云梦,古称梦泽,在湖北省武汉市以北数百公里,这里交通方便,大凡到得武汉,都会顺便去那儿一游,因为这里的水产资源十分丰富,而用鱼作馔更是脍炙人口,久负盛名,故而到得云梦,没有不品尝那儿远近闻名的云梦鱼面。
     
    在云梦,有一首家喻户晓的民谣:“要得鱼面美,桂花潭取水、凤凰台上晒,鱼在白鹤咀。”这里所说的“桂花潭”位于城郊,潭水清澈见底,水质优良;“凤凰台”距桂花潭不远,地势高阔,一览无余,日照时间长,便于曝晒;白鹤咀即“白鹤分流”在城西,由于地处河流分流处,鱼儿洄流,所产鳊、白、鯉、鲫,鱼肥味美,肉质鲜嫩。因此这里做出的鱼面具有得天独厚的有利条件。据说这儿制鱼面的师傅手艺十分了得,能把一斤斤的鱼面都切成“梁山刀”(即一百零八刀),色白丝细,被称之为“银丝鱼面”,曾在国际博览会上获得优质金牌奖,从此扬名海外,为国争光。
     
    制作云梦鱼面,选料十分讲究,它是用上等鲜鱼、纯豆粉、上等面粉、精制海盐配制而成,含有极丰富的营养成分,且易于被人体消化吸取,因此在当地有“长寿面”之美誉。那儿的妇女怀孕分娩,都爱吃鱼面,一则营养丰富,有利于孕妇和胎儿发育健脑;二则产妇可以发乳。同时鱼面开胃健脾、利水消肿,具有一定的食疗作用,成为老幼皆宜的营养佳品,也是馈赠亲友的理想礼品。
     
    初到云梦,慕名去吃鱼面,店主问我是要煮食、油炸还是烹炒,任凭吃客选择。原来煮食是用高汤或水稍加煮沸,加上葱、姜、胡椒、酱油等调料搅和适口即可;而炸食是将鱼面放进沸油锅里炸至浮出油面即可;唯独这炒食鱼面,更是别有一番风味,可说是湖北具有地方特色的著名小吃,且能作为菜肴入席佐酒
     
    其具体制法是,先将鱼面用开水浸泡约一分钟,再沥干水分,炒锅置文火上烧热后,用麻油或熟猪油滑锅,加入姜末略烹,随即投入鱼面边淋油边炒,炒至鱼面呈微黄色,稍发硬时,滴醋去腥,再次抖炒,并放入香菇、玉兰片、葱段、胡椒粉和预先炒好的肉丝,迅速颠翻均匀即可盛盘。吃在嘴里柔软酥韧,鲜美爽口,有点像上海饭店里的肉丝炒面,但绝对比它好吃,难怪我那次一顿就吃了两大盆,典着圆肚出来,直喊:过瘾!
     
    盛培民
     
     

    发布时间:2019-08-10   点击数:   发布者:管理员  
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