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    承包管理

    大企业 小饭店

     
     
      中午12点,这个可容纳500人的饭店顿时活络起来。幸亏Vivian和她的同事到得早,否则她们得不到一个靠窗的位置。
      饭店总经理祝京欣远远地就跟她们打了个招呼。这个曾经做过京城第一批英式管家的北京男人很擅长跟熟客搞好关系。
      “大家还是决定在这儿吃了。毕竟饭店卫生。”Vivian说。在几分钟前,她和她的同事离开了格子间。
      这家世界五百强之一的企业,在“吃”的问题上给员工提供了两种选择一层是经典的员工饭店的“槽子菜”,套餐、风味小吃、面条、火锅以及清真区,座位是司空见惯的硬塑料桌椅;二层则是中西兼有,有菜单可供零点,或自助,窝在舒适的沙发椅里还能喝个下午茶。
      一层、二层都属于企业外包餐厅。二层饭店的外包企业是来自德国的一个连锁餐饮品牌。
      这里的菜品,被承诺不添加任何味精或食品添加剂这家德国世界五百强企业对餐饮质量有严格的要求。
     
      芥兰牛柳
     
      Vivian和她的同事这天点了芥兰牛柳,她们很快发现,“这牛肉好像没有在外头的饭馆炒得香。”跟厨房反馈后,得到答复,这里的芥兰牛柳不放任何嫩肉粉的听到这个消息时,Vivian惊讶了一番,因为她自家炒菜还不忘撒上嫩肉粉。
      “有一些员工会抱怨味道。”祝京欣告诉《中国周刊》记者,“比如太淡,或者不入味。因为他们的舌头尝惯了食品添加剂。”为了验证饭店出品的牛肉是纯天然的,在周末,祝京欣曾组织过一场烧烤会,将新鲜牛肉剁好,炒熟,让员工全程观看芥兰牛柳烹饪的全过程,“没有放添加剂的牛肉口感的确有点紧巴巴的。”
      这天,Vivian还和同事一起,点了一份经典的22元的蔬菜沙拉,她们还喜欢点26元的宫保鸡丁或12元的土豆丝。比起外面的餐厅,这里价格便宜,更为重要的是,厨房对食客们的反馈非常重视。有段日子,企业有员工抱怨宫保鸡丁里的鸡肉吃出了鸡皮,立马就被主厨调整成去皮的鸡腿肉。
      “毕竟,大家和外头的餐馆不同,那里是散客,而大家,每天的客人100%是回头客。”饭店的副主厨康健告诉记者。
      “只要你肯多出钱!”
      饭店总经理祝京欣每天琢磨一件事情:哪里能找到安全的食材?
      从做进口有机咖啡起家,到为世界五百强企业做外包餐厅,他太了解这些外资企业人的需求了:安全经济,食材好,价格要比外面低上1/3。尤其在中国,食品安全问题频发,他的老外客户们越来越关心进货的源头。
      他需要把这些写进管理计划书,也必须花上半个小时跟客户慢慢聊,以便稀释人们对这家餐饮品牌安全性的犹疑:大家是如何采购的?
      超市选择的是麦德龙,蔬菜选择的是平谷绿色蔬菜生产基地,牛羊肉类跟国有肉联厂直接挂钩,鸡腿是华都的,西餐的食材按照客户需求,严格从德国进口,咖啡是德产,香肠是德产,一部分用作西点的面粉也是德产。“我要尽量屏蔽掉批发市场和中间商的环节。”祝京欣告诉记者,“与小批发商交易是有风险的,大家没有力量去监督它。一旦出现问题,他们很可能就逃之夭夭了。”
      一次,祝京欣在自家楼下的小餐馆门口,看到一大桶一大桶的来自小批发商的油正往餐厅里送,尽管油罐上贴着某知名品牌的标签,可身处餐饮行业,他再清楚不过:谁也不知道桶里到底装的是什么油。
      地沟油,他们是要彻底规避的。采用的方法是,从麦德龙直接采购品牌油,5升装,一桶原来是49元,今年涨到52元跟小批发商交易会便宜10块钱,可承担的风险可不是简单的10元钱的事。为外企餐饮做外包服务是个小圈子,靠口碑营销,餐厅品牌为很多家五百强外企提供餐饮服务。
      西餐的制作由餐厅品牌的德国方专门派人来把控,从食材到流程,基本上都是德国标准。用祝京欣的话来说,德国人做事古板得很,必须按德国方说的来,西餐也没什么食品添加剂问题,食材也尽量选用德国的安全食材,咖啡有欧盟的BIO认证,香肠采用与北京凯宾斯基酒店同一家供应商,而牛肉、奶类品之类则一般不选用海外的,“怕疯牛病啊。”祝京欣说。
      中餐部分是从去年开始开设,比起西餐,中餐没那么多严格的流程,经验和手艺之外,安全的第一步,还是靠食材的健康可信。
      “平谷的绿色蔬菜基地就真的是绿色食品吗?”
      “大家亲自去看的,菜地旁边就是堆粪。大家的厨师长开车还撞到了大粪上。超市里的绿色蔬菜,你能信嘛?”
      “奶类呢?国内奶制品的知名品牌近年都丑闻迭出啊。”
      “一杯卡普奇诺,大家用雀巢的牌子打奶泡。国内品牌也用过,可它不稳定,有的批次奶泡就出来的很多,有的批次就出不来。就咖啡用的奶制品而言,大家还是用稳定性比较高的海外品牌。”
      “超市采购就靠谱吗?家乐福的鳕鱼最近不是出问题了吗?”
      “对啊,所以大家没用家乐福的。”
      国内食品领域,埋的雷太多了,稍不留神就会踩爆一脚。祝京欣和餐厅品牌小心翼翼的,尽可能地去掌控和鉴别每一种食材的来源,如果他们无法掌控,那也会寻找到一些有鉴别力的供应商。
      “安全的食材好找吗?”
      “好找啊,只要你肯多出钱。”
      赚个利润小的“放心钱”
      如何拿到世界五百强企业的餐饮外包单子?得经过由企业员工组成的“膳食委员会”的考察。
      时下,很多外企的采购机制采用采购部加“膳食委员会”的双重保险。为了规避灰色地带,同时,把说“不”的权利交给员工。
      前不久,这家德国连锁品牌刚刚接待了一家外企的“膳食委员会”的考察:十人左右,直接进厨房,看环境、尝食物、问菜品的价格、卫生的规章制度、食材安全程度,人手一本评分的单子,全凭个人好恶打分,做得好就是好,做得不好立即跃然纸上。
      “做外包餐饮这行,要建立信任。”祝京欣说,“怎么建立信任?只能最大限度的透明。”
      后厨要随时开放,供监督者参观,没有厨房重地、禁止进入之说。外企相关管理者一个电话打来,十分钟后,就来到厨房,这就是所谓的抽查,出现问题,餐厅品牌面临处罚或者走人。
      厨师也是要被随时评价的。餐厅目前中餐部、西餐部各拥有6位厨师,饭店明星大厨的照片和履历被印在菜单上,厨师一到六号的代号会随菜品一起送往餐桌,好吃了,算是绩效加分,被挑刺了,那就餐厅和大厨一起挨罚。
      这就意味着,厨师的手艺一定要传统,不能是惯用食品添加剂的老手。招厨师的场面,就是让应聘的厨师做几道家常拿手菜,祝京欣去尝,一旦尝出有食品添加剂的味道立即把应聘者pass掉,因为“这是坏毛病,一旦沾染,大家没有那么多工夫去改造劝说”。
      目前中餐的部分,厨师长来自前门老正兴饭庄,副厨师长则出自烤肉季。他们秉承老字号的传统:用笨办法做饮食,餐厅品牌的后厨鸡汤不是鸡精兑出来的,是货真价实丢几个鸡架子进去熬制。“大家哪敢出去吃饭?”厨师长赵长江感慨,“那些小馆子能信吗?”
      他怀念过去老字号的好时光:“原来,听师傅教导,东西不能掺假,否则这百年的牌子就被我砸了。”
      眼瞅着越兴越盛的是翻新的土豆、横行的添加剂和疯狂的地沟油等各种糟心事,作为饮食行业的从业者,祝京欣说,“这么挣钱有点缺德,你想挣大钱,还是不能走这条路。另外,违法成本太低,如果一旦发现,罚得倾家荡产,看谁还敢赚黑心钱?”
      事实上,没有太多企业愿意从事这种餐饮外包生意,毕竟利润小。但祝京信觉得:“赚的是一个放心钱。”
      下午一点,餐厅一下空了。员工们忙着去上班。走到一层,左边的公告牌上一份“海外奶粉代售”的手写海报格外打眼;而走出餐厅大门,能否吃得安全,就无人可知了。
    发布时间:2017-03-05   点击数:   发布者:管理员  
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